El hombre que descubrió el "umami", el quinto sabor básico (que no es dulce, salado, ni ácido, ni amargo)
Kikunae Ikeda había estado pensando mucho sobre la sopa.
El químico japonés había estado estudiando un caldo hecho de algas y escamas de pescado seco llamado dashi. El dashi tiene un sabor muy específico -cálido, salado- y a través de extensas y laboriosas separaciones en un laboratorio químico, Ikeda había estado tratando de aislar las moléculas detrás de su distintivo sabor.
Estaba seguro de que había alguna conexión entre la forma de una molécula y la percepción del sabor que produce en los humanos.
Pero como eso fue solo unos pocos años después del inicio del siglo XX, todavía no existían muchas pruebas para apoyar esa idea.
Con el tiempo, Ikeda logró aislar una importante molécula de sabor de las algas marinas del dashi: el aminoácido glutamato, un componente clave de las proteínas.
En un periódico de 1909, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio sugirió que la sabrosa sensación provocada por el glutamato debería ser uno de los sabores básicos, a la par que lo dulce, agrio, amargo y salado. Lo llamó "umami", una palabra japonesa que significa "delicioso".
Además, el sabor del umami es un poco diferente a los demás. No se hace más fuerte en línea con unos mayores niveles de glutamato y otras sustancias que lo activan, como ocurre con los sabores dulces.
"Son dos tipos de sabores completamente distintos", explicó Ikeda en su documento. "Si esas sustancias pueden compararse con un color, 'umami' sería amarillo y un rojo dulce". No cumplía precisamente los estándares científicos.
Sin embargo, más de cien años después científicos de todo el mundo reconocen ahora que el umami es real y es un sabor tan básico como los demás.
No solo se encuentra en las algas marinas: recibimos un toque de umami en los tomates, carne, caldos, quesos y muchos otros alimentos.
Condimentos de umami
Ikeda, por su parte, encontró un fabricante de condimentos y comenzó a producir su propia línea de productos.
"Creo que ha llegado el momento de revolucionar el método de producción de este importante condimento", escribió al final de su artículo en 1909, con la esperanza de que alimentos más sabrosos mejoraran la nutrición de las personas.
El producto, un polvo de glutamato monosódico (MSG) llamado Aji-No-Moto que todavía se fabrica en la actualidad. (Aunque hay quien afirma que comer demasiado MSG puede provocar dolores de cabeza y otros problemas de salud, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. no encontró evidencias. Simplemente, hace que la comida tenga más sabor).
La historia del umami puede hacer que te preguntes: ¿hay otros gustos básicos que todavía no conocemos?
Algunos investigadores creen que podríamos tener un sexto sentido del sabor para la grasa. Hay algunos buenos candidatos de receptores de grasa en la lengua, y está claro que el cuerpo responde fuertemente a la presencia de la grasa en la comida.
Sin embargo, cuando los niveles de grasa son lo suficientemente altos como para que podamos saborearla de manera consciente, el sabor no suele gustarnos mucho.
Así que la pregunta se convierte en, ¿puede algo tener un gusto básico si realmente no nos gusta per se? ¿Cuánto de ese sabor es motivador o desmotivador para que comamos algo? ¿Y en qué medida el cuerpo, sin que nosotros lo sepamos, mantiene un registro de lo que recibe?
FUENTE: https://www.bbc.com/mundo/vert-fut-48355571
Fuente: El hombre que descubrió el "umami", el quinto sabor básico (que no es dulce, salado, ni ácido, ni amargo).
